章金順，民進(jìn)會(huì)員，蕭山區(qū)人大常委，杭州跨湖樓酒店集團(tuán)董事長(zhǎng)、國(guó)家高級(jí)技師、國(guó)際藝術(shù)烹飪大師、浙江省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)、浙菜飲食文化研究院理事長(zhǎng)、蕭山區(qū)工商聯(lián)副主席、蕭山經(jīng)濟(jì)促進(jìn)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、浙江工匠、杭州工匠、杭州勞模。

　　人間有味是清歡。食物是一種鄉(xiāng)愁，是小時(shí)候放學(xué)回家，媽媽做的熱騰騰的飯菜，是離家多年之后，不斷念想的家鄉(xiāng)的味道，是在腦海里盤(pán)亙不走的時(shí)令、季節(jié)和過(guò)往。

　　一座城市的基因折疊在它過(guò)去的故事里，一座城市的故事則藏在萬(wàn)家燈火的人家百態(tài)中，而萬(wàn)家燈火背后則是那一簞食，一豆羹，一瓢飲。

　　作為跨湖樓酒店餐飲集團(tuán)的董事長(zhǎng)，章金順覺(jué)得，本土菜就是家的味道，是家鄉(xiāng)的味道，最能撫慰人心。他一直在潛心研究蕭山菜，無(wú)論是蕭山人小時(shí)候吃過(guò)的菜，還是失傳已久的本土菜，他希望這些屬于蕭山人的人間至味，能給人帶來(lái)更多慰藉，能傳遞蕭山的文化和故事。?

　　是食物，也是鄉(xiāng)愁

　　”你的胃會(huì)告訴你哪里有你最?lèi)?ài)吃的，而你最?lèi)?ài)吃的，告訴你哪里是你的故鄉(xiāng)。”曾經(jīng)有一位作家說(shuō)，最美的味道，從來(lái)不是饕餮珍饈，而是那些滿(mǎn)是記憶的家常菜。

　　家鄉(xiāng)的味道，是深入記憶的味道，這種味道深入基因。無(wú)論身處哪里，無(wú)論吃過(guò)什么名貴菜肴，這個(gè)DNA總會(huì)在某個(gè)時(shí)刻被喚醒。

　　對(duì)章金順來(lái)說(shuō)，家鄉(xiāng)味道的這道菜可能是古法醋溜魚(yú)頭。作為一個(gè)土生土長(zhǎng)的蕭山人，湖鮮美味串聯(lián)起章金順童年的美好記憶。在他印象中，遇上生日、節(jié)日，或者家里的喜事，每一個(gè)團(tuán)圓的時(shí)刻，餐桌上都有這道平凡卻溫暖的醋溜魚(yú)頭。取材自湘湖普通的包頭魚(yú)，做法也不過(guò)是簡(jiǎn)單的煎炸、勾芡、小火慢燉，尋常的菜肴，在一代代人的流傳之下，成為暖意的符號(hào)。

　　這一道醋溜魚(yú)頭是章金順的鄉(xiāng)愁。在某個(gè)DNA被喚醒的時(shí)刻，章金順希望尋回兒時(shí)的這個(gè)既酸甜又鮮美的味道。在跨湖樓，醋溜魚(yú)頭的做法告別了餐飲業(yè)慣用的快燒的方式，回到原汁原味做法：先把魚(yú)頭煎至兩面金黃，再用其自己研發(fā)的烹飪手法，醋的比例，火的大小，都有講究。

　　“土菜的魅力在，它有家的味道，讓人暖心?！闭陆痦樥f(shuō)，前幾年，周迅來(lái)跨湖樓吃飯，吃了古法醋溜魚(yú)頭后，一直對(duì)這味道念念不忘。身為浙江籍的演員，周迅或許也吃到了某種家的味道。第二年，周迅輾轉(zhuǎn)找到章金順，想讓他再給她燒一碗?！昂髞?lái)她司機(jī)過(guò)來(lái)取的時(shí)候，也要了一碗?！闭陆痦樞χf(shuō)。

　　是味道，也是文化

　　味道，是城市記憶最準(zhǔn)確的表達(dá)，從某種角度來(lái)說(shuō)，飲食也傳遞著一座城市的文化。在章金順的餐飲理想里，他希望做一些有滋有味的菜肴，能夠講述蕭山故事，蘊(yùn)含蕭山文化。

　　在湘湖，流傳著很多民間故事，特別是越王勾踐在這里留下了很多足跡和故事。傳說(shuō)，越王有位做膳的廚子，為了越王有朝一日重振雄風(fēng)， 苦思冥想，不斷為越王調(diào)節(jié)膳食。城山平地可耕種，養(yǎng)牲畜。每餐不乏魚(yú)肉，但吃多了也沒(méi)有味道。有一天，廚子突發(fā)奇想把剩余的紅燒肉和土雞燒在一起。越王吃后贊不絕口，并嘉獎(jiǎng)了這位廚子。在越王爭(zhēng)霸江山中，這道菜成了每次戰(zhàn)捷慶祝都必不可少的一道菜。

　　基于這個(gè)傳說(shuō)，章金順研發(fā)出了一道名為“越王東坡雞”的菜。以蕭山本地的農(nóng)家大種雞和豬肉為主要材料，用文火慢燉四個(gè)小時(shí)，使得豬肉肥而不膩，雞肉酥而不爛，醬香味十足。“這其實(shí)是一道帶有歷史和創(chuàng)新的老菜，蕭山本是越地，加上湘湖的跨湖橋文化以及勾踐在此臥薪嘗膽的淵源，我首先想到的就是越王兩字。”章金順說(shuō)。經(jīng)過(guò)反復(fù)的烹飪調(diào)試，他發(fā)現(xiàn)杭州名菜東坡肉和蕭山大種雞結(jié)合，雞肉吸取五花肉中的油脂后更加醇香，五花肉的油脂被吸收后香而不膩，如今這道菜已成為中國(guó)名菜。

　　大詩(shī)人陸游愛(ài)湘湖的風(fēng)光，更愛(ài)湘湖的莼菜?！按松驳贸?qiáng)健，小艇湘湖自采莼”，他曾親自到湘湖采摘莼菜，這種采莼的經(jīng)歷后來(lái)成了陸游心中美好回憶，他寫(xiě)了40余首涉及莼菜的詩(shī)作，詳盡描述了莼菜的采摘、上市、烹煮等情景。湘湖莼菜留在詩(shī)人的詩(shī)歌中，也成為湘湖邊的一道名菜?！扒嗥謫?wèn)莼魚(yú)圓湯”，用湘湖魚(yú)肉、青浦莼菜，再加南山泉水熬制的清雞湯燒制，口感十分清鮮，也是“最蕭山”的味道。

　　每一座城市，都有屬于它獨(dú)有的飲食文化，將地方文化和餐飲融合在一起，是地方飲食的最大魅力所在。章金順查縣志翻資料，拜訪(fǎng)當(dāng)?shù)乩先?，結(jié)合自身多年掌廚經(jīng)驗(yàn)，改良時(shí)下大眾口味，組建了名廚專(zhuān)委會(huì)，研發(fā)出了不少與蕭山本地文化故事結(jié)合的菜肴。章金順說(shuō)，他有責(zé)任挖掘老底子的湘湖名菜和湘湖點(diǎn)心，發(fā)揚(yáng)蕭山的美食文化。

　　是風(fēng)味，也是情懷

　　“我走遍世界各地，嘗遍各種美食，但最令我難忘的，永遠(yuǎn)都是家鄉(xiāng)的味道……”章金順說(shuō)，我們的孩子，口味趨于多元化，如何讓他們保留一份鄉(xiāng)愁，讓他們記住家鄉(xiāng)的味道，通過(guò)飲食來(lái)了解他們生活的這座城市，和城市里蘊(yùn)含的文化，也是我們作為餐飲人要思考的一個(gè)新課題。

　　作為浙江省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)、浙菜飲食文化研究院理事長(zhǎng)，章金順認(rèn)為，從小培養(yǎng)孩子們對(duì)地方文化的認(rèn)同感和歸屬感，飲食也是一種非常好的切入口。

　　一道美食就是一段歷史，一個(gè)故事，一種生活。章金順認(rèn)為，舌尖的鮮美靈動(dòng)，非一日之功，是千百年來(lái)的傳承積淀，這種傳承是地方美食的題中之意，而創(chuàng)新則能讓地方美食走得更遠(yuǎn)。用當(dāng)?shù)氐氖巢?，根?jù)當(dāng)下的天時(shí)地利加工，既要讓嘴巴鼻子眼睛滿(mǎn)意，更要讓身體感到舒適。他希望，能夠研發(fā)出更多蕭山人的“人間至味”，不但能解游子鄉(xiāng)愁，也能讓游客品嘗到真正的美味，讓大家品味蕭山菜的同時(shí)，也能感受到蕭山文化的魅力。

　　問(wèn)答

　　1.章總，您從事餐飲30多年了，對(duì)美食如何理解？

　　悸動(dòng)味蕾的美食，需要道地的食材，恰當(dāng)?shù)幕鸷?，以及恰如其分的搭配，加上爐火純青的手法，才得以由口入心，演化成歷久彌新的慰藉。我理解中的美食就是本土菜。它有家的味道，讓人暖心。

　　2.章總，您如何守住家鄉(xiāng)美食？

　　我一直有個(gè)目標(biāo)，要把跨湖樓打造成百年老店。在這里，我和我的團(tuán)隊(duì)研發(fā)出更多蕭山人的“人間至味”，不但能解游子鄉(xiāng)愁，也能讓游客品嘗到真正的美味，讓大家品味蕭山菜的同時(shí)，也能感受到蕭山文化的魅力。