章金順，民進會員，蕭山區(qū)人大常委，杭州跨湖樓酒店集團董事長、國家高級技師、國際藝術烹飪大師、浙江省餐飲行業(yè)協(xié)會常務副會長、浙菜飲食文化研究院理事長、蕭山區(qū)工商聯(lián)副主席、蕭山經(jīng)濟促進會會長、浙江工匠、杭州工匠、杭州勞模。

　　人間有味是清歡。食物是一種鄉(xiāng)愁，是小時候放學回家，媽媽做的熱騰騰的飯菜，是離家多年之后，不斷念想的家鄉(xiāng)的味道，是在腦海里盤亙不走的時令、季節(jié)和過往。

　　一座城市的基因折疊在它過去的故事里，一座城市的故事則藏在萬家燈火的人家百態(tài)中，而萬家燈火背后則是那一簞食，一豆羹，一瓢飲。

　　作為跨湖樓酒店餐飲集團的董事長，章金順覺得，本土菜就是家的味道，是家鄉(xiāng)的味道，最能撫慰人心。他一直在潛心研究蕭山菜，無論是蕭山人小時候吃過的菜，還是失傳已久的本土菜，他希望這些屬于蕭山人的人間至味，能給人帶來更多慰藉，能傳遞蕭山的文化和故事。?

　　是食物，也是鄉(xiāng)愁

　　”你的胃會告訴你哪里有你最愛吃的，而你最愛吃的，告訴你哪里是你的故鄉(xiāng)。”曾經(jīng)有一位作家說，最美的味道，從來不是饕餮珍饈，而是那些滿是記憶的家常菜。

　　家鄉(xiāng)的味道，是深入記憶的味道，這種味道深入基因。無論身處哪里，無論吃過什么名貴菜肴，這個DNA總會在某個時刻被喚醒。

　　對章金順來說，家鄉(xiāng)味道的這道菜可能是古法醋溜魚頭。作為一個土生土長的蕭山人，湖鮮美味串聯(lián)起章金順童年的美好記憶。在他印象中，遇上生日、節(jié)日，或者家里的喜事，每一個團圓的時刻，餐桌上都有這道平凡卻溫暖的醋溜魚頭。取材自湘湖普通的包頭魚，做法也不過是簡單的煎炸、勾芡、小火慢燉，尋常的菜肴，在一代代人的流傳之下，成為暖意的符號。

　　這一道醋溜魚頭是章金順的鄉(xiāng)愁。在某個DNA被喚醒的時刻，章金順希望尋回兒時的這個既酸甜又鮮美的味道。在跨湖樓，醋溜魚頭的做法告別了餐飲業(yè)慣用的快燒的方式，回到原汁原味做法：先把魚頭煎至兩面金黃，再用其自己研發(fā)的烹飪手法，醋的比例，火的大小，都有講究。

　　“土菜的魅力在，它有家的味道，讓人暖心?！闭陆痦樥f，前幾年，周迅來跨湖樓吃飯，吃了古法醋溜魚頭后，一直對這味道念念不忘。身為浙江籍的演員，周迅或許也吃到了某種家的味道。第二年，周迅輾轉找到章金順，想讓他再給她燒一碗?！昂髞硭緳C過來取的時候，也要了一碗?！闭陆痦樞χf。

　　是味道，也是文化

　　味道，是城市記憶最準確的表達，從某種角度來說，飲食也傳遞著一座城市的文化。在章金順的餐飲理想里，他希望做一些有滋有味的菜肴，能夠講述蕭山故事，蘊含蕭山文化。

　　在湘湖，流傳著很多民間故事，特別是越王勾踐在這里留下了很多足跡和故事。傳說，越王有位做膳的廚子，為了越王有朝一日重振雄風， 苦思冥想，不斷為越王調節(jié)膳食。城山平地可耕種，養(yǎng)牲畜。每餐不乏魚肉，但吃多了也沒有味道。有一天，廚子突發(fā)奇想把剩余的紅燒肉和土雞燒在一起。越王吃后贊不絕口，并嘉獎了這位廚子。在越王爭霸江山中，這道菜成了每次戰(zhàn)捷慶祝都必不可少的一道菜。

　　基于這個傳說，章金順研發(fā)出了一道名為“越王東坡雞”的菜。以蕭山本地的農(nóng)家大種雞和豬肉為主要材料，用文火慢燉四個小時，使得豬肉肥而不膩，雞肉酥而不爛，醬香味十足?！斑@其實是一道帶有歷史和創(chuàng)新的老菜，蕭山本是越地，加上湘湖的跨湖橋文化以及勾踐在此臥薪嘗膽的淵源，我首先想到的就是越王兩字。”章金順說。經(jīng)過反復的烹飪調試，他發(fā)現(xiàn)杭州名菜東坡肉和蕭山大種雞結合，雞肉吸取五花肉中的油脂后更加醇香，五花肉的油脂被吸收后香而不膩，如今這道菜已成為中國名菜。

　　大詩人陸游愛湘湖的風光，更愛湘湖的莼菜。“此生安得常強健，小艇湘湖自采莼”，他曾親自到湘湖采摘莼菜，這種采莼的經(jīng)歷后來成了陸游心中美好回憶，他寫了40余首涉及莼菜的詩作，詳盡描述了莼菜的采摘、上市、烹煮等情景。湘湖莼菜留在詩人的詩歌中，也成為湘湖邊的一道名菜?！扒嗥謫栞霍~圓湯”，用湘湖魚肉、青浦莼菜，再加南山泉水熬制的清雞湯燒制，口感十分清鮮，也是“最蕭山”的味道。

　　每一座城市，都有屬于它獨有的飲食文化，將地方文化和餐飲融合在一起，是地方飲食的最大魅力所在。章金順查縣志翻資料，拜訪當?shù)乩先?，結合自身多年掌廚經(jīng)驗，改良時下大眾口味，組建了名廚專委會，研發(fā)出了不少與蕭山本地文化故事結合的菜肴。章金順說，他有責任挖掘老底子的湘湖名菜和湘湖點心，發(fā)揚蕭山的美食文化。

　　是風味，也是情懷

　　“我走遍世界各地，嘗遍各種美食，但最令我難忘的，永遠都是家鄉(xiāng)的味道……”章金順說，我們的孩子，口味趨于多元化，如何讓他們保留一份鄉(xiāng)愁，讓他們記住家鄉(xiāng)的味道，通過飲食來了解他們生活的這座城市，和城市里蘊含的文化，也是我們作為餐飲人要思考的一個新課題。

　　作為浙江省餐飲行業(yè)協(xié)會常務副會長、浙菜飲食文化研究院理事長，章金順認為，從小培養(yǎng)孩子們對地方文化的認同感和歸屬感，飲食也是一種非常好的切入口。

　　一道美食就是一段歷史，一個故事，一種生活。章金順認為，舌尖的鮮美靈動，非一日之功，是千百年來的傳承積淀，這種傳承是地方美食的題中之意，而創(chuàng)新則能讓地方美食走得更遠。用當?shù)氐氖巢模鶕?jù)當下的天時地利加工，既要讓嘴巴鼻子眼睛滿意，更要讓身體感到舒適。他希望，能夠研發(fā)出更多蕭山人的“人間至味”，不但能解游子鄉(xiāng)愁，也能讓游客品嘗到真正的美味，讓大家品味蕭山菜的同時，也能感受到蕭山文化的魅力。

　　問答

　　1.章總，您從事餐飲30多年了，對美食如何理解？

　　悸動味蕾的美食，需要道地的食材，恰當?shù)幕鸷颍约扒∪缙浞值拇钆?，加上爐火純青的手法，才得以由口入心，演化成歷久彌新的慰藉。我理解中的美食就是本土菜。它有家的味道，讓人暖心。

　　2.章總，您如何守住家鄉(xiāng)美食？

　　我一直有個目標，要把跨湖樓打造成百年老店。在這里，我和我的團隊研發(fā)出更多蕭山人的“人間至味”，不但能解游子鄉(xiāng)愁，也能讓游客品嘗到真正的美味，讓大家品味蕭山菜的同時，也能感受到蕭山文化的魅力。